Kekse
Makronen mit Schokolade (nach Meilleur du Chef) 
Macarons chocolat
| Schoko-Makronen | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tant pour tant | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 500 |
| Staubzucker | 37,5 | 49,5 | 75 | 97,5 | 112,5 | 150 |
| Kakaopulver | 6 | 7,92 | 12 | 15,6 | 18 | 24 |
| Eiweiss | 52,5 | 69,3 | 105 | 136,5 | 157,5 | 210 |
| Kristallzucker | 12,5 | 16,5 | 25 | 32,5 | 37,5 | 50 |
| Summe | 233,5 | 308,2 | 467 | 607,1 | 700,5 | 934 |
Tant pour Tant ist eine 50:50 Mischung aus sehr fein gemahlenen Mandeln und Staubzucker mit pulvriger Konsistenz. Im deutschsprachigen Raum eher unbekannt - kann von www.meilleurduchef.com bezogen oder selbst hergestellt werden. Die üblichen "geriebenen Mandeln" sind allerdings zu grob. Mandelmehl gibts z.B. bei http://www.anna-gold.at/.
Tant pour tant mit dem Staubzucker und dem Kakao mischen.
Eiweiss mit dem Kristallzucker aufschlagen und die Pulvermischung einmelieren.
Auf Backpapier dressieren. Die aufdressierten Bleche ruhen bei den Franzosen etwa 15 bis 20 Minuten (ev. sogar länger), bis sich eine Haut auf dem Makronen bildet. Dadurch wird das Aufreißen während des Backens vermieden und es bilden sich die schmalen Wülste (Füßle wie die Schwaben bei den Springerle sagen) beim Backen.
Nach Rezept bei 230 Grad etwa 12 Minuten backen. Mir ist aber von der Patisserie-Schule bei Lenotre erinnerlich, dass die Makronen bei 155 Grad (Heißluft) gebacken worden waren.
Die Makronen können nach dem Auskühlen z.B. mit einer Ganachecreme oder einer Parisercreme zusammengesetzt werden.
Sammlung von Makronen-Rezepten: http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/categorie/394/1/macarons.shtml
Super-feines Mandelmehl weiß (entölt) gibts hier: Ölmühle Solling
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